piatti tipici locali (dal sito storico, 1997)

Oltre a quella che segue altre presentazioni di piatti tipici calabresi sono fatte in Calnet (password richiesta?) e Non solo mare della

Antipasti, pizze e torte rustiche

olive in salamoia, olive schiacciate, olive fritte, olive infornate, alici salate, aringhe alla calabrese, carciofini sott'olio, "cuddura" con il lardo, crostini di pesce, "cuzzupe" di pasqua, "fresa" abbrustolita, insalata di alicine crude,.melanzane sott'olio con o senza peperoni, pomodori secchi sott'olio, "pitta" con i frittoli, "pitta" con pomodoro ed alici salate, "pitta" di ricotta.

Sughi

sugo d'agnello, sugo di maiale, sugo di carne di capra, sugo di pomodoro al basilico.

Minestre e zuppe

brodo con capelli d'angelo, "milicusedde", minestra di asparagi selvatici, minestra di fave e cardi, minestra di patate melanzane e pomodori, "morzeddu" (zuppa di trippa), pancotto, "purpette" 'i ricotta 'mbrodo, "quadaru 'i pisci" (zuppa di pesce alla crotoniate), "viscottu" alla caponata, zuppa di capitone, zuppa di ceci alla calabrese, zuppa di cipolle ("licurdia"), zuppa di funghi, zuppa di granchi, zuppa di sedano, zuppa di telline.

Pastasciutta, pasticci e timballi

"cannarruozzoli", "cappieddi 'i previti", lasagne con la ricotta, "maccarruni a lu ferru", "maccarruni a la tamarra", maccheroni con i carciofi, maccheroni al forno, maccheroncelli con le sarde, maccheroni alla pastora, pasta e alici, pasta e broccoli, pasta e finocchi, pasta con la ricotta salata, pasta con l'uovo fritto, "pasta cu sugu 'i bovalaci" (sugo con le lumache), ravioli calabresi, rigatoni saltati, spaghetti aglio olio e peperoncino, spaghetti ai crostini, spaghetti "ccu niru 'i siccia" (spaghetti con il nero di seppia), spaghetti con la sardella, spaghetti con le seppie, "stranguglia 'i prèviti" (strozza preti), tagliatelle di san giuseppe, tagliolini al prosciutto, timballo di maccheroni, vermicelli con le alici fresche, vermicelli con i funghi, vermicelli al lardo, vermicelli con la mollica di pane, vermicelli con i peperoni.

Pesci molluschi e frutti di mare

aguglie in graticola, aguglie al pangrattato, alici ammollicate, tortiera di alici, anguille stufate, aringhe all'insalata, baccalà e cavolfiore, baccalà e peperoni, baccalà stufato, calamaretti col peperoncino, costardelle ripiene, palombo fritto, pesce spada arrosto, involtini di pesce spada, "piscispada 'nsalmorigghiu" (pesce spada in salmoriglio), pesce spada in tegame, pesce spada a vapore, sarde arriganate, sardine ripiene, seppie in bianco, sgombri alla calabrese, sgombri marinati, sgombri ripieni, sogliole alla calabrese, stocco con patate e olive, stocco con i peperoni, "surici fritti" (pesci pettine), tonno alla calabrese, triglie alla calabrese, triglie stufate.

Carni

cosciotto d'agnello alla pecorara, costolette d'agnello, anitra ripiena alla calabrese, beccacce farcite, bocconcini di maiale al camino, braciole arrostite, capra o capretto alla pecurarisca, capretto e carciofi, capretto allo spiedo alla calabrese, capretto con i vermicelli, spezzatino di capra con patate, carne "ncantarata", coniglio alla cacciatora, coniglio con le olive, "cuscinetti" di coniglio, "ficatu ccu 'nchjippu" (fegatelli di maiale nella rete), "frittuli" (cotenne orecchie e lardo di maiale), gelatina di maiale, involtini di cotenna, piccioni in tegame, pollo alla calabrese, polpette in agrodolce, "pòrcu serbàggiu stufatu" (cinghiale stufato), salsicce col peperoncino rosso, salsicce in cartoccio, salsiccia 'i pòrcu serbàggiu, soppressata di maiale, "capicoddu 'i porcu", "capicoddu 'i porcu serbaggiu" "sangunazzu 'i pòrcu" (sanguinaccio di maiale), "sangunazzu 'i crapa" (sanguinaccio di capra), soffritto di capretto, soffritto di maiale, spiedino calabrese, trippa "ccu 'i diavuliddi" (trippa di vitello con peperoncini rossi), volpe alla cacciatora.

Verdure contorni conserve fritti uova

caciocavallo ai ferri, carciofi col peperoncino, cicoria in padella, frittata di broccoli e salsiccia, frittata con i funghi, frittata con ricotta e salsiccia, frittata col salame, frittata conle sarde, frittelle di fiori di zucca, frittata di "muscari" e patate, insalata di arance, insalata di cavolo cappuccio, insalata di melanzane patate e cipolle, melanzane all'agrodolce, al forno, "mulingiani rrustuti" (melanzane arrostite), parmigiana di melanzane, polpette di melanzane, melanzane ripiene, "mulingiani jaccati" (melanzane spaccate), "muscari" al forno (cipolline selvatiche), patate all'aglio, crocchette di patate, peperoncini sottolio, peperoni al pomodoro, peperoni ripieni, tonno sott'olio, zucca e fagioli, parmigiana di zucchine, zucca fritta, funghi panati e fritti, funghi al guanciale, insalata di funghi, funghi in salamoia, funghi secchi, ovoli alla griglia, funghi porcini sott'olio, padellata di funghi, polpette di rositi, porcini alla brace, porcini con fegato, rositi alla pizzaiola, salsa di funghi e peperoni, "bavusi" impanate (boleti viscidi).

Latticini e formaggi

ricotta, mozzarella, provola, provolone, caciocavallo, pecorino.

Dolci frutta conserve di frutta e rosoli

cotognata, "cuddureddi", "cuzzupi" o "guti" di pasqua (biscotto infornato con un uovo sodo intero), pastiera (dolce di grano cotto e fiori d'arancio), fichi al cioccolato, fichi ripieni, marmellata di uva, mele al forno, "nzudda" (mostaccioli calabresi), mosto cotto, liquore agli agrumi, "panniceddi", panini dolci, "pitta ccu 'i nuci", "scirubbetta", rosolio al mandarino ed all'arancia, taralli al miele, taralli con sugna e pepe, rosolio al limone, taralli al vino rosso, torta di frutta secca, torta di mandorle, torta con le noci, torta di sanguinaccio, liquori al limone all'arancia al mandarino, "zippuli" (zeppole calabresi), rosolio alla fragola, "pretali" (biscotti secchi con ripieno di frutta secca aromatizzata), "nacatuli" (pasta dolce fritta ricoperta di zucchero a velo), pignolata, "jaluni" (dolce di ricotta ricoperto di zucchero a velo),

Vini locali

Aglianico: rosso, prodotto in modeste quantità con uve del vitigno omonimo.
Arghillà: rosso, in provincia di Reggio Calabria, prodotto con uve malvasia, alicante, greco, nerello ed altre locali.
Armacà: sia bianco che rosso, prodotto nella vicina provincia di reggio calabria con uve di vitigni locali.
Attafi: rosso, prodotto nella zona di Bianco, con uve alicante, guardavalle, cornicchiola, nerello e mantonico.
Bivongi: sia bianco che rosso prodotto in provincia di reggio calabria, con uve malvasia, mantonico, greco e grecone.
Brancaleone: vino rosso prodotto con uve in prevalenza di varietà nerello.
Capo Spartivento: vino rosso prodotto con uve di varietà nerello, e magliocco.
Gaglioppo: dalle uve omonime.
Kalipea: in provincia di Reggio Calabria, in contrada kalipia del comune di locri, di colore tra il giallo dorato ed il rosato pallido, è prodotto con uve dei vitigni mantonico, malvasia di sicilia, gaglioppo, negrello e trebbiano.
Mantonico di calabria: prodotto nella zona di bianco, da uve mantonico passite, ha un colore giallo ambra intenso.
Moscato di Reggio Calabria: prodotto con uve dei vitigni moscato giallo e malvasia, ha un colore giallo dorato.
Palizzi: in provincia di Reggio Calabria, sia di colore rosso che rosato è prodotto con uve della varietà locale nerello.

Per i vini calabresi vedi pure il sito.


Un piatto tipico:
Zuppa di cicerchie, Frittole di maiale, Fichi secchi farciti e infornati.

Detti, proverbi e filastrocche culinarie

'A carni va cu ll'ossu.
(La carne con l'osso è più saporita)
Amaru cu u porcu no 'mmazza,a li travi soi non mpicca sarzizza.
(Nelle case in cui non si ammazza il maiale dalle travi non pendono salsicce)
'A trigghia no 'a mangia cu' 'a pigghia.
(La triglia non la mangia chi la prende: è un pesce molto ricercato e destinato a chi può spendere)
'A zagarella pe llu culuri, 'a scumma chi frie pe' lla furtizza, 'u a panna 'e ll'uoggliu pe llu sapure.
(Il vino buono si riconosce dal colore, dalla gradazione e dal sapore)
Cu' dijuna du mali fa: l'anima perdi e o' mpernu va.
(Chi digiuna fa doppio male: non salva l'anima e va all'inferno)
Pa saluti ci voli puru 'u salatu.
(Per una buona alimentazione sono necessari anche i salami e le altre cose che si fanno col maiale)
'Cu non poti mangiari ' carni si mbivi u brudu.
(Chi non può mangiare la carne è costretto ad accontentarsi del brodo)
'Cu si marita è cuntentu 'nu jiornu, cu' mmazza ' u pòrcu è cuntentu n'annu.
(Chi si sposa è felice per un giorno, chi ammazza il maiale trova soddisfazioni per un intero anno)
Cu' travagghia àvi 'na sardina e cu' non lavura àvi 'na gajina.
(Chi men lavora più guadagna) (Il significato allegorico indica la sardina quale cibo modesto ed il pollo quale cibo apprezzato).
D'a morza veni 'a forza.
(Per esser validi e forti bisogna nutrirsi bene)
E' megghiu sucu 'e vinazzu e nno acqua 'e critazzu.
(Per quanto possa essere non buono, il vino è sempre da preferire all'acqua)
L'acqua faci mali e lu vinu faci cantari.
(L'acqua fa male alla salute ed il vino rende allegri)
L'ovu cacatu vali 'nu ducatu.
(L'uovo fresco vale un ducato poiché dà sostanza e nutrimento)
Amura e cerasi cchiù ndi menti e cchiù ndi trasi.
(Più si mangiano more e ciliegie più se ne desiderano)
Mangia comu 'u bboi e campa comu 'u sceccu.
(Mastica bene il cibo come fa il bue, e bevi poco e lentamente, come fa l'asino)
Ogghiu i n'annu e vinu di cent'anni.
(Perché sia buono l'olio deve essere nuovo, mentre il vino deve invecchiare)
Pani fino a chi dura, vinu a misura.
(Si può mangiar pane finchè se ne ha, mentre bisogna limitarsi a bere vino in misura che non arrechi danno)
Pisci cottu e carni cruda.
(Il pesce deve essere ben cotto, mentre la carne è più saporita se cotta poco)
Risuni e maccarruna dopu 'n'ura si diijunu.
(Riso e maccheroni non hanno grande valore nutritivo e si digeriscono rapidamente)
'U mangiari senza 'mbiviri è comu 'u nuvulatu senza chiòviri.
(Senza vino non si può mangiar bene)
'U vinu 'a vita allonga, ll'acqua accurcia ll'anni.
(Il vino allunga la vita, l'acqua l'accorcia)
Voli cunduta 'a 'nsalata cu pocu citu e assai salata.
(Perché l'insalata sia buona deve essere condita con molto sale e poco aceto)
'Cu mangia di bon'ura ccu nu pugnu scascia nu muru.
(Chi fa una buona colazione al mattino può affrontare con vigore la fatica)
A tavula ricca faci la casa pòvara.
(È bene esser frugali)
A trippa è nna riti: chiù ci menti, chiù ci capi.
(La trippa è come una rete: più ci metti, più ci va roba)
A butti duna lu vinu chi teni.
(La botte dà il vino che contiene)
A ggutti a gutti si sbacanta a bùtti.
(Goccia a goccia si finisce il contenuto della botte)
A ttavula e a mmugghieri n'vicinati cu boni maneri.
(Alla tavola e alla moglie accostati con buone maniere)
'Cu mangia erba, pecura diventa.
(Chi mangia erba pecora diventa)
Carni 'i porcu e ccàvuli 'i ortu, cu non sì mangia si trova mortu.
(Carne di maiale e cavoli di orto, chi non ne mangia non guadagna salute)
I Santu Martinu si iaprunu i butti e si prova lu vinu.
(A San martino si aprono le botti e si assaggia il vino)
Fami rretrata pitittu scuncertàtu.
(Fame arretrata appetito smisurato)
Falla comu tu voi la bella pasta, 'u furnu 'a conza e llu furnu a guasta.
(Fa la pasta bella quanto vuoi, ma è il forno a guastarla e ad aggiustarla)
I guai da pignata i sapi a cucinara chi i gira.
(I guai della pentola li conosce il mestolo che vi gira dentro)
Lardu e pisci cchiù ndi teni cchiù ndi smartisci.
(Lardo e pesci più ne hai più ne smaltisci)
Màngia chiddu chi voi e dassa 'a bucca o casu.
(Mangia quello che vuoi, ma lascia la bocca al cacio)
Pignata visitata mai bugghi.
(Pentola guardata non bolle mai)
Quandu teni ncùna cosa, mangia nterra e alla porta menticci na sbarra.
(Quando hai qualcosa, mangiala seduto a terra e alla porta metti un chiavistello)
Quandu a tavula è conzata, cu no mangia perdi a spisa.
(Quando la tavola è imbandita, chi non mangia perde il cibo)
Si voi mangiare 'a carni ccu gustu, prima 'a bugghi e poi a rrusti.
(Se vuoi mangiare la carne con gusto, lessala dapprima e poi arrostiscila)
Cucina ricca, pezzenteria vicina.
(È bene esser frugali)
Megghiu pani nìgru ca fami sicura.
(Al niente è sempre preferibile il poco ed il mediocre)
U suverchiu rumpi a pignata e u cuperchiu.
(Il soverchio rompe la pignata ed il coperchio)
U vinu ijancu fin' a fezza.
(Il vino bianco va bevuto fino al residuo)
Megghiu pani e cipudda a' casa tua ca pisci e carni a casa d'attri.
(Meglio poco nella casa propria che molto a casa d'altri)
A San Martinu caccia ll'acqua e menti 'u vinu.
(A San Martino metti da parte l'acqua e bevi il vino nuovo)
Cu' no dijuna 'a vigilia i Natali mori o scoru comu nu cani.
(Il "digiuno della vigilia" comprende tredici, diciotto o ventiquattro vivande, tutte di magro, comprese zeppole e frutta varia).
N'ta tavula e n'to tavulinu si canusci u cittadinu.
(La persona civile si riconosce dal suo comportamento a tavola)
Si mangia 'u pisci cu si bagna 'u culu.
(Il pesce fresco se lo mangia il pescatore. Chi ha faticato a conquistare una cosa ha il diritto di godersela)
Frittu, dissi 'u pìsci, quandu si vitti mpanatu.
(Sono fritto si è detto il pesce quando si è visto infarinato)